La variedad de chiles en México es realmente increíble. Como amante de la comida picante y después de haber vivido y viajado por gran parte de Asia, me gusta mucho cocinar o complementar algunas de mis comidas con algo de chile. No me puedo quejar, ya que países como India, Vietnam o Tailandia tienen una rica y picante gastronomía, pero en México la cosa es algo diferente. Allí siempre tienes alguna salsa de chile o un chile entero a mano para acompañar tus comidas.
Muchas veces el picante aparece como una opción a elegir y no como una obligación como por ejemplo en un plato tipo masala (curry) hindú, en el que si no te preguntan el grado de picante que quieres antes de hacerte el plato, te pueden matar. En México pude comprobar que el «no amante» del picante tiene relativamente fácil escapar de él y el amante tiene un abanico de experiencias picosas enorme.
¿chiles junto a un ATM?
Otra de las cosas que me encantó es que la variedad es enorme, siendo muchas de las especies originarias del país, algo que me movió a indagar, buscar y probar cosas nuevas. Dicho esto, las visitas al mercado son cita obligada antes de terminar tu viaje. En cualquier supermercado o tienda te puedes encontrar 10 o 15 variedades distintas y diferentes intensidades y sabores con los que experimentar en tu cocina a la vuelta del viaje. En la foto os presento solo algunas de las más conocidas:
El ancho es un chile poblano en estado seco y suele utilizarse mucho en adobos. El pasilla es un chile de color negro, muy popular en la elaboración de algunos moles o en la salsa borracha. El guajillo puede no resultar muy picoso y tiene bastante sabor, mientras que el puya es un tipo de guajillo más pequeño y bastante más picante. El chile de árbol es uno de los más conocidos y también uno de los más picantes. El morita proviene de una variedad pequeña del jalapeño y también es bastante picante.
Como podéis comprobar, el mismo chile, dependiendo de que sea fresco o seco recibe nombres diferentes. Algunos como el jalapeño son todo un emblema fuera de sus fronteras. Recuerdo que en un puesto callejero del DF, cada vez que pedías una quesadilla la dueña te ofrecía todos los jalapeños encurtidos que quisieras!
Algunos de los chiles frescos más usados en cocina (además del jalapeño) son el chile poblano y el chile serrano. En mi visita, los precios por kilo de estos chiles rondaban los 14$ (0,80 €) para el jalapeño, 20$ (1,15 €) para el serrano y 14$ para el poblano.
Lógicamente esta es solo una pequeña muestra del enorme e interesante mundo de los chiles mexicanos que abarca más de 30 especies del género capsicum.
Nevera Llena
Escala Scoville
Es la escala que mide el grado de picante y lo hace basándose en la cantidad de capsaicina (compuesto químico que produce el picor) que contiene el chile. La escala es orientativa y va desde 0 (no pica) hasta las 16.000.000 millones de unidades. Podéis ver la tabla aquí.
Por ejemplo, un jalapeño cuenta con entre 2.500 a 5.000 unidades, que lo sitúan en una escala media-baja de Scoville.
Caguamas
Después de esta breve introducción y de haberme “enchilado” bien, nada mejor que acompañarse de una buena y fresca caguama. En México se le llama así a la cerveza en envase familiar de 900-940 ml.
Supuestamente ese nombre proviene del nombre comercial con el que la cervecería Cuauhtémoc bautizó a esa presentación, en honor a las tortugas caguama y que parece que tuvo tanto éxito que así se quedó.
Algo parecido ocurrió en Colombia cuando Leo S. Kopp, dueño de Bavaria presentó su cerveza “La Pola” en honor a la famosa luchadora por la independencia colombiana y como ese nombre terminó convirtiéndose en genérico de cualquier cerveza en Colombia.
Otras dos bebidas que me parecieron muy mexicanas y muy efectivas en eso de matar el picante son el vampiro y la paloma. El vampiro es una bebida alcohólica que lleva una parte de tequila, dos de sangrita, tres de toronja y un chorrito de limón. La sangrita es una bebida muy popular en México que tiene muchas variaciones. En sus comienzos se elaboraba con gajos de naranja, sal y chile seco molido.
La paloma es otro combinado a base de tequila, al que se le añade jugo de toronja, limón, un poquito de sal y hielo. Otras maneras de combinar el tequila son el charro negro (tequila y cola) o el chango, mezclado con naranja.
Y esto es solo un pequeño pedacito de lo que México os puede ofrecer 🙂