Como mencioné en el post anterior, voy a hablar de mi experiencia con los tamales en la cocina del Ringlete…
Después del festín, me dirigí con Martha a la cocina para conocer a las tres cocineras Dominga, Anita y Doris y que me enseñaran un poco más sobre este plato tan colombiano.
Como véis, Dominga y yo tenemos un arte innato para cerrar los ojos en las fotografías 😉
El tamal es toda una institución en Colombia, donde supuestamente existen más de cien tipos de estos envueltos en todo el país (diferenciados por el tamaño, el relleno, los ingredientes o la forma de envolverlo). Porque eso es lo que genéricamente es, un envuelto, normalmente elaborado con hojas de plátano, pero que también puede ser enrollado con hojas de maíz, aguacate, maguey, papel de aluminio, etc.
Tamales tolimenses, santafereños, llaneros, de pipián o boyacenses son solo algunos de ellos. Yo voy a hablar brevemente del tamal vallecaucano que es el que tuve la oportunidad de observar su método de elaboración más de cerca.
El tamal vallecaucano se distingue de el de otras regiones en que las piezas de carne y pollo son de bastante buen tamaño y que no lleva arroz en su elaboración, sino que la clásica amalgama del tamal se consigue mediante una mezcla de maíz molido, hogao y especias.
ingredientes básicos del tamal vallecaucano
El primer paso consiste en colocar una serie de hojas de plátano en la superficie de la mesa, dejando suficiente espacio para que nos quede un relleno de un tamaño aceptable. Sobre éstas se añade una base de hogao, salsa básica de la cocina colombiana que consiste en un sofrito de cebolla y tomate (con diversos variantes). Después se añade la mezcla del maíz con el agua y otro poco de hogao.
Ahora es el momento de añadir sobre esta mezcla las carnes. Dos tajadas de pollo y un filetito de cerdo, previamente aliñados en comino, ajo, cebolla, vinagre, etc. A esto solo queda coronarlo con cuatro láminas de patata colorada y una de zanahoria, para terminar bañando todo el conjunto con otro poco de la mezcla de maíz con hogao.
Solo queda envolverlo, y os aseguro que no es tan difícil como parece. Primero unimos las hojas de plátano, juntando la parte más alejada y la más cercana de éstas…
…después plegamos los extremos derecho e izquierdo formando una primera doblez en ambos…
…para terminar con una segunda doblez que una las dos primeras (hay que apretar bien) y que deje nuestro tamal con esa forma rectangular y regordeta tan característica.
Se hace el atado bien prieto (normalmente con bejuco o cabuya) y se deja cocinar por aproximadamente 3 horas en una olla vaporera. Después de este tiempo, ya tenemos nuestro tamal listo para disfrutar.
El acompañamiento clásico es de arroz blanco y arepa, así que os puedo asegurar que no os vais a quedar con hambre 😉